ΛΙΚΑ
-
4 μέτρια κυδώνια
-
ελαιόλαδο
-
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
-
½ - 1 κ.γ. ξερή κόκκινη καυτερή πιπεριά
-
150 γρ. πικάντικο χωριάτικο λουκάνικο, ψιλοκομμένο
-
300 γρ. κιμά χοιρινό ή μοσχαρίσιο
-
1½ φλ. μαυροδάφνη ή άλλο γλυκό κόκκινο κρασί
-
1 φύλλο δάφνη
-
1 ξύλο κανέλλα
-
½ κ.γ. κύμινο
-
αλάτι
-
⅔ φλ. μαύρες σταφίδες
-
⅓ φλ. πλιγούρι μουσκεμένο για 10 λεπτά σε χλιαρό νερό και στραγγισμένο
-
1 φλ. ή περισσότερο ζωμό κότας ή νερό
-
¼ φλ. χοντροαλεσμένο καρύδι και καρυδόψιχα για στόλισμα
-
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
-
1 κ.σ. ντοματοπολτό
-
2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο ή ελαιόλαδο
-
μερικά κλωνάρια άνηθο ψιλοκομμένο για στόλισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
-
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
-
Κόβουμε εγκάρσια στη μέση τα κυδώνια, στρώνουμε μια λαμαρίνα με αλουμινόχαρτο και τα τοποθετούμε επάνω, με την κομμένη μεριά προς τα κάτω.
-
Ψήνουμε για 35΄ ή περισσότερο, μέχρι να μαλακώσουν και να τρυπιούνται εύκολα.
-
Τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, και με κοφτερό μαχαίρι, ή με το ειδικό κουταλάκι για γκρέιπφρουτ, βγάζουμε τα κουκούτσια και τα σκληρά κεντρικά κομμάτια. Βγάζουμε επίσης τη μισή περίπου σάρκα, αφήνοντας κουπάκια πάχους 1 εκ. περίπου. Ψιλοκόβουμε τη σάρκα που αφαιρέσαμε.
-
Σε βαθύ τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι σε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο, και μόλις μαλακώσει προσθέτουμε την κόκκινη πιπεριά και το λουκάνικο.
-
Ανακατώνουμε μερικές φορές και βάζουμε και τον κιμά στο τηγάνι.
-
Σοτάρουμε για μερικά λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να αρχίσει να τσιτσιρίζει.
-
Προσθέτουμε 1 φλ. από το κρασί, τη δάφνη, την κανέλλα, το κύμινο και λίγο αλάτι και σιγοβράζουμε 10΄.
-
Βάζουμε τις σταφίδες, τη μισή σάρκα από τα κυδώνια και το πλιγούρι στο τηγάνι, προσθέτουμε λίγο ζωμό και βράζουμε άλλα 2΄. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση, βάζοντας, ίσως, λίγο πιπέρι. Πετάμε το ξύλο κανέλλας και τη δάφνη.
-
Σε μικρή γαβάθα ανακατώνουμε τη σάρκα από τα κυδώνια που κρατήσαμε, με τον τοματοπολτό.
-
Σε πήλινο ή γυάλινο πυρίμαχο ταψί βάζουμε το μισό βούτυρο ή λάδι. Τοποθετούμε πάνω τα κυδώνια και γεμίζουμε με τον κιμά.
-
Βάζουμε από πάνω στο καθένα 1-2 κ.σ. από το μίγμα κυδώνι-ντοματοπολτό και πάνω τοποθετούμε μισό καρύδι, πιέζοντας να βυθιστεί στη γέμιση, περιχύνουμε προσεκτικά με το υπόλοιπο κρασί και λίγο ζωμό.
-
Βάζουμε, αν θέλουμε, λίγο βούτυρο πάνω στο κάθε γεμιστό κυδώνι και ψήνουμε στους 200° C για 45΄, περιχύνοντας 1-2 φορές με τη σάλτσα από το ταψί.
